Tarihçe

Maya, insanlık tarihi boyunca kuşkusuz en önemli mikroorganizmalardan biridir: Eski Mısırlıların ekmek yapmak için maya kullanmaları MÖ 4.000 yıllarına kadar uzanır.

Birçok maya türü vardır. ”Saccharomyces cerevisiae” adı verilen mikroorganizma ise eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılan en önemli maya türüdür.

Mason adındaki bir İngiliz’in 1792 yılında ilk yaş mayayı hazırladığı ifade edilir. Bunun yanı sıra, ilk yaş mayanın 1781 yılında Hollanda’da üretildiğine ilişkin bazı kanıtlar da vardır. Fakat bilinen gerçek, sürecin esasta Louis Pasteur’ün “fermentasyona yaşayan bir mikro-organizmanın neden olduğunu keşfetmesiyle” başladığıdır (1859). Bu keşif, mayanın ticari olarak üretilmesinin de önünü açar. Kayıtlara göre ilk ticari maya paketlenerek 1868 yılında piyasaya çıkmıştır.

Aktif kuru maya savaşın şartları nedeniyle İkinci Dünya Savaşı yıllarında geliştirilmiştir. Instant mayanın ise çok daha sonra, 1970’lerde geliştirildiğini görüyoruz.

Maya Nedir?

Mayalar, doğada her yerde bulunabilen ve tek hücreden oluşan mikroorganizmalardır. Mayaların birçok türü vardır. En çok bilinen maya türü Saccharomyces cerevisiae'dır. Mayalar tomurcuklanarak çoğalmaktadır ve gelişmeleri için karbon kaynağı olarak şekere ihtiyaçları vardır. Üretimleri sırasında şekerin yanı sıra oksijen, azot, fosfor, mineraller ve vitaminlere ihtiyaç duyarlar. Maya üretiminde temel hammadde olarak melas denilen şeker fabrikalarının yan ürünü kullanılır. Melas, mayanın gereksinimlerinin büyük bir kısmını karşılayacak özelliklere sahiptir.

Maya, metabolizmasının ayrıcalığı sonucu fırıncılıkta kullanılabilmekte ve bu özelliği sebebiyle diğer mikroorganizmalardan ayrılmaktadır. Ekmeğin yanı sıra mayalanma gerektiren diğer üretimlerde de kullanılmaktadır. Hamur; şeker ve maya için gerekli diğer besin maddelerinin yeterli miktarda bulunduğu bir ortamdır. Hamur ortamına giren maya, ilk anda uykusundan uyanır ve canlanır. Ortamda bulunan şeker, maya tarafından tüketilerek karbondioksite dönüşür. Çıkan bu gaz hamurun kabarmasını sağlar.

Maya ayrıca faydalı fizyolojik özellikleri sayesinde biyoteknoloji alanında da rol oynamaktadır. Fermentasyon endüstrisi, çevre teknolojileri, biyomedikal araştırmalar, gıda, kimya ve sağlık endüstrisi gibi birçok alanda kullanılmaktadır.

Maya Üretim Prosesi

Bunları Biliyor Muydunuz?

• Tarihte mayalanmış hamurla ekmeği ilk yapanların M.Ö. 3000 dolaylarında Sümerliler ve Mısırlılar olduğu düşünülmektedir.

• Bir ekmek mayası hücresinde yaklaşık 6000 adet aktif gen bulunur.

• Maya hücrelerinin çıplak gözle görülebilmesi için 1 milyon maya hücresinin biraraya gelmesi gerekir.

• Fırıncılık ve pastacılık ürünleri üç farklı yolla kabartılabilir; maya ile biyolojik kabartma, buhar ve hava ile fiziksel kabartma, sodyum ve amonyum bikarbonat (kabartma tozu) ile kimyasal kabartma.

• 9 milyar maya hücresinin ağırlığı 1 g'dır.

• 500 g'lık bir yaş maya paketinde 1 trilyon 350 milyar maya hücresi bulunmaktadır.

• Şekeri parçalayarak üreyen 349 değişik maya türü vardır.

• Maya hücreleri en yüksek gaz çıkışını 20-40°C'da gerçekleştirir. 60°C'den yüksek sıcaklıkta maya hücreleri aktivitelerini kaybeder.

• Yaş maya için ideal saklama sıcaklığı 4-7°C'dir.

• Aktif kuru maya 1940'larda, instant kuru maya 1970'lerde geliştirilmiştir.

• Pakmaya, 5 kıtada 100'ün üzerinde ülkeye kendi markalarıyla ihracat yapmaktadır.

• Temel gıda maddesi olan ekmeğin, Türkiye'de kişi başına günlük tüketimi 350-450 g'dır.

• Türkiye'de kişi başına alınması gereken enerjinin %40'ı ekmekten sağlanmaktadır.

• Türkiye'de tüketilen ekmeğin %95'ten fazlası beyaz ekmektir.


Pakmaya 2017 © Tüm Hakları Saklıdır. S.S.SYasal Uyarı

Google+